10 советов при выборе настоящего сыра

В сегодняшних условиях увеличился процент контрафактных сыров и просто продуктов, которые назвать словом «сыр» язык не повернется. Мы хотим немного просветить вас насчет того, как примерно отличить хороший сыр от плохого, не пробуя его, и какие вредные и полезные вещества могут в нем содержаться.

Для начала разберемся, что такое сыр

Сыр – это продукт, полученный из молока путем добавления в него молочнокислых бактерий и ферментов. Молоко, используемое для этого, может быть коровьим, козьим, овечьим, даже лошадиным. Главное – оно должно быть отборной категории, высшего качества. Только такое молоко называют «сыропригодным».

После того, как молоко превращается в сыр, в нем остаются все полезные вещества, а вот лактоза, молочный сахар, который многими не усваивается и вообще не слишком полезен, практически отсутствует.

Какие же полезные вещества содержит сыр?

Казеин! Этот белок имеет большую биологическую ценность. То, что в сыре он связан с кальцием, позволяет нашему организму лучше усваивать последний. Так же хлористый кальций используется в качестве ингредиента, способствующего скисанию молока. Благодаря наличию этих двух веществ сыр является питательным и полезным продуктом. Больше всего белка имеют в своем составе твердые сорта сыров.

Что же может быть вредного в сыре, спросите вы?

Во-первых, даже если мы берем качественный дорогой сыр, в нем обычно содержится довольно много соли. Ее там может быть до 7%! Это очень много. Но даже если не брать такие крайние случаи, обычно около 100 грамм сыра обеспечивают человеку суточную потребность в соли, и об этом важно знать.

Во-вторых, это нитраты. Такое вещество как натриевая селитра добавляется большинством производителей сыров во время производства в качестве консерванта. Правда, в дальнейшем она перерабатывается бактериями, участвующими в процессе превращения молока в сыр, полностью ими разлагаясь на безопасные вещества. Однако это в случае зрелых сыров, выдержанных необходимый срок. В недозревшем сыре натриевая селитра все еще остается и может представлять опасность для здоровья.

В-третьих, фосфаты. Особенно много их может быть в плавленом сыре. Они выступают в качестве плавителей и регуляторов кислотности. Но в больших количествах фосфаты нарушают усвоение организмом кальция, поэтому, если учесть, что обычно мы и так потребляем довольно много фосфора и его производных из других источников, тот, что содержится в сыре, вполне может оказаться лишним и вредным.

Что опасного в некачественном сыре?

Какие же опасности подстерегают нас в случае покупки недоброкачественного сыра или сырного продукта?

• Отсутствие казеина. В сырном продукте обычно и так используется только процентов двадцать молока, и то хорошо, если не сухого, но вполне может случиться, что вы приобретете целиком соевый сыр (что, кстати, наоборот порадует вас, если вы вегетарианец).
• Растительные жиры вместо животных. Речь идет о хорошо знакомом нам пальмовом масле, которое к тому же часто бывает плохо очищенным в сырах низкого качества и ценовой категории. А вот дорогой качественный сыр, даже тот, что с плесенью, вряд ли навредит вашему здоровью. Разве что не стоит есть его слишком часто и много, ведь, как известно, благородная плесень выделяет антибиотики, которые могут пагубно сказаться на балансе микроорганизмов в вашем желудочно-кишечном тракте.

Как же выбрать настоящий сыр?

Итак, как же определить, какой сыр стоит покупать, а от какого лучше держаться подальше?

1. Откажитесь от покупки дешевых сыров. Из того, что сказано выше, можно заключить, что лучше всего отказаться от покупки совсем уж дешевых сыров. В попытке извлечь выгоду и понизить стоимость изготовления, производитель может сжульничать, добавив некачественные ингредиенты.
2. Внимательно смотрите на упаковку. Является ли то, что вы кладете в корзину сыром или всего лишь сырным продуктом? Если на упаковке указано “сырный продукт”, то не кладите это в корзину - это не сыр!
3. Читайте состав. Растительный жир, ароматизаторы, красители - всего этого в качественном сыре быть не должно.
4. Обратите внимание на маркировку. Если вы приобретаете импортные сыры, ищите на них значки контроля подлинности происхождения. Это аббревиатуры PDO и PGI для англоязычных стран, AOC для Франции, в Италии – DOC, и DOP в Испании. Качество отечественных сыров должно быть гарантировано надписью о соответствии требованиям ФЗ-№88. Что же касается внешнего вида, то есть несколько правил, которые позволят вам отличить качественный сыр.
5. Поверхность сыра не должна быть растрескавшейся, крошащейся, на ней не должны выступать капельки жира. Если речь идет о твердых сортах, то слой непосредственно под корочкой не должен быть более темным и сухим, чем вся остальная масса, это говорит о его залежалости.
6. Окраска сыра должна быть равномерной, без пятен. Неравномерный цвет говорит о том, что сыр не дозрел, при этом не важно, бледный он или ярко-желтый. Последнее обычно обеспечивается добавлением в сыр каратиноидов, или их естественным присутствием там ввиду того, что молоко было собрано в летний период года.
7. На поверхности бруска не должно быть белых пятен, которые являются знаком нежелательной деятельности микроорганизмов.
8. Дырочки в сыре должны быть равномерными. Стоит обратить внимание и на то, что под поверхностью. К примеру – дырочки у твердых сортов, или глазки, как их называют сыроделы. В хорошем твердом сыре они будут большими и круглыми, равномерно распределенными по всей толще. Обратное свидетельствует о невысоком качестве молока.
9. Сыр на «нюх». Что до запаха, то здесь все, конечно, очень субъективно. Широко известно, что запах выдержанных дорогих сыров обычно многим кажется не особенно аппетитным. Однако именно такой сыр имеет самый богатый и насыщенный вкус. Если же вы не любите такую пахучую пищу, вам подойдут мягкие молодые и рассольные сыры. Но есть запахи, которые нельзя простить даже выдержанным сырам. Это аммиачный и металлический. Они говорят о том, что сыр портится. Так же не должно быть запаха брожения.
10. Срок хранения сыра. В плане срока годности, лучше всего выбирать тот сыр, что не хранится долго. Это говорит о минимуме консервантов. Правда длительность хранения может сильно разнится в зависимости от твердости и солености сыра: чем меньше в сыре влаги или чем больше в нем соли, тем он лучше сохраняется. Например, мягкий и слабосоленый адыгейский сыр не хранится дольше десяти дней, а вот пармезан может пролежать четыре месяца.

Сыр – замечательный продукт. В чем-то он похож на вино – есть масса наименований, разобраться в которых подчас может только истинный ценитель. И мы надеемся, что наши советы позволили вам немного приблизиться к этому. 

Желаем вам всего доброго, и кататься как сыр в масле!