Вреден ли глютамат натрия?

Глютаминовая кислота – одна из основных аминокислот, необходимая для нашего организма. Она естественным образом содержится во многих продуктах как животного, так и растительного происхождения. В Азии глютамат применялся как традиционная специя задолго до его выделения в чистом виде, так как его много в сое и морских водорослях, вытяжка из которых служила азиатам в качестве улучшителя вкуса.

Это наводит на мысль, что в небольших количествах глютамат не вреден. В пользу этой точки зрения говорит так же то, что на языке человека были обнаружены специфические для L-глютаминовой кислоты рецепторы. Вообще говоря, глютамат, или адзимото, как его называют в Японии (считая носителем пятого вкуса – «умами»), отвечает за передачу вкуса богатых протеинами продуктов, то есть, мяса, например. Проще говоря, это ярко выраженный белковый вкус.

Чем вреден глютамат натрия?

Итак, что говорят противники использования Е621?

Они обращают внимание на то, что использующийся ныне в промышленном изготовлении пищи глютамат – искусственного происхождения. Они предполагают, что он отличается по свойствам от натурального и может быть токсичен. 

Часто можно услышать, что глютамат обвиняют в гепатотоксичности (пагубном воздействии на печень), в нейротоксичности, что он вызывает астму, заболевания центральной нервной системы (вплоть до болезни Паркинсона), ведет к потере зрения.

Что говорят научные исследования?

Что же говорят на эту тему научные исследования? Вреден ли глютамат, следует ли человеку, стремящемуся питаться здоровой пищей, как огня бояться натриевой соли глютаминовой кислоты?

Исследование доктора Хироси Огуро, в ходе которого крысам добавляли в рацион глютамат в количестве 20% сухой массы тела, показало постепенную потерю ими зрения. Однако сам исследователь указывает на то, что такое количество глютамата является чрезмерно высоким, а умеренные дозы не оказывают негативного эффекта.

Факт самостоятельного гепатотоксического эффекта глютамата был опровергнут исследователями. Он лишь может вредить людям с недостаточной функцией печени. Но тот же вред им могут наносить и другие, вполне переносимые нами вещества. 

Что касается астмы, нет никаких исследований, подтверждающих заявления, что она может вызываться глютаматом натрия. Так как глютаминовая кислота является аминокислотой, отвечающей за электрическую активность нейронов, ее дисбаланс в нервной системе действительно может привести к нарушениям ее деятельности, вызывать судороги и т.п. Но речь идет о введении ее в ЦНС напрямую, или же о дозах, превышающих те что мы получаем с пищей на несколько порядков. 

Однако, запрет на использование глютамата натрия в питании для новорожденных был введен, так как их нервная система не сформировалась полностью и, гипотетически, может быть подвержена вредному влиянию Е621.

Есть ли причины отказываться полностью от глютамата?

Как было показано, сделать этого не удастся, так как он изначально содержится во многих зерновых, мясе и т.д. Тем не менее, могут быть причины сократить его потребление.

Дело в том, что, как мы ранее говорили, глютамат натрия улучшает вкус различных продуктов, которые должны быть богаты протеинами. Согласно исследованиям, в нормальных дозах (а его летальная доза даже больше, чем у соли) сам по себе он не наносит нам вреда. Но что происходит, если он добавляется в продукты, которые, вот именно что только «должны» содержать много протеинов, а на деле выращены таким образом, что не несут никакой пользы и не насыщают организм?

В этом случае мы получаем «пустую», в плане протеинов, пищу, хотя по вкусу она нам кажется вкусной (более того – вкуснее любой другой!) и питательной. И нам хочется еще и еще! Это заставляет нас потреблять в большом количестве жиры, углеводы и тот пищевой мусор, который может содержаться в еде, поглощать пачками чипсы и сухарики.

Выращенные натуральным образом продукты сами по себе уже должны иметь приятный вкус. Полезная, богатая протеинами еда не должна нуждаться в добавлении глютамата натрия, если речь не идет, конечно, об азиатской кухне, которую сложно представить без «умами».

Так же, как было упомянуто, следует остерегаться глютамата людям с проблемной печенью, маленьким детям, беременным и кормящим матерям.